ACARA
III
PENGERINGAN
A. TUJUAN
Untuk
mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik bahan
serta menggambarkan laju evaporasi.
B. DASAR TEORI
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air
bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya
merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang
berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan
pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat
yaitu sebesar 55 – 60% . Perpanjangan daya simpan terjadi karena
aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang
dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan bukan merupakan
proses sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar
airnya tetap rendah. Pengeringan
adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relative
kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas (Pinem,
2004).
Pengeringan adalah suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan
melalui penerapan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan
menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses
pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta
jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan yang kering akan lebih
rendah jika dibandingkan
dengan makanan yang segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan
warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan
akan mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
non-enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah
yang juga akan
menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak,
karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin - vitamin yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal
ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu
tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan
sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah (Rosdaneli, 2008).Hasil dari proses pengeringan adalah
bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan
udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses
pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau
evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif
banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan
yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya
penurunan mutu bahan (Astutik, 2008)
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk
pertanian pada umumnya mengandungkadar air. Kadar air tersebut apabila masih
tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik
bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat
masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi
akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad
renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam
bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air
pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan
atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga
terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah
satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan
merupakan tahap awal dariadanya pengawetan. Pengeringan akan menurunkan tingkat
aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan
volume pangan (Sri Mulia, 2008).
C. ALAT DAN BAHAN
|
· Pisau
· Talenan
· Baskom
· Tampah
|
·
Kunyit
·
Jahe
|
D. CARA KERJA
1.
Timbanglah
bahan tersebut dengan menggunakan neraca analitik
2.
Sampel dirajang
masukkan bahan – bahan tersebut kedalam Loyang aluminium
3.
Masukkan loyang
aluminium yang telah berisi bahan-bahan tersebut kedalam oven pada suhu 60o C
4.
Timbanglah bahan tersebut setiap harinya selama 3 hari
5.
Amati perubahan fisik dari bahan-bahan tersebut
meliputi warna, kekerasan, dan kilap setiap hari selama 3 hari
6.
Lakukan cara
kerja pertama untuk bahan-bahan yang akan dikeringkan dengan sinar matahari.
7.
Hitunglah kadar
air sampel
E. HASIL PENGAMATAN
Sampel : Kunyit
|
Sifat
|
Hari ke- (Pengeringan Matahari)
|
Hari
ke- (pengeringan dengan oven 600C)
|
||||||
|
0
|
1
|
2
|
3
|
0
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Berat (g)
|
150
|
18,28
|
16,04
|
17,70
|
150
|
14,31
|
14,20
|
14,19
|
|
Warna
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
Kuning tua
|
|
Aroma
|
Harum
|
Berubah
|
Berubah
|
Berubah
|
Khas cabai
|
Berubah
|
Berubah
|
Berubah
|
|
Tekstur
|
Kasar
|
Mengerut cenderung
menjadi kasar
|
Mengerut cenderung
menjadi kasar
|
kasar
|
halus
|
Mengerut cenderung
menjadi kasar
|
Mengerut cenderung
menjadi kasar
|
kasar
|
|
Susut Bobot
|
-
|
0,015
|
0,035
|
0,055
|
-
|
0,025
|
0,040
|
0,065
|
|
Rendemen
|
-
|
1,15%
|
2,69%
|
4,23%
|
-
|
1,92%
|
3,08%
|
5 %
|
Sampel : Jahe
|
Sifat
|
Hari ke- (Pengeringan Matahari)
|
Hari (pengeringan dengan oven 600 C)
|
||||||
|
0
|
1
|
2
|
3
|
0
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Berat (g)
|
200
|
21,99
|
20
|
19,86
|
150
|
12,05
|
11,80
|
14,20
|
|
Warna
|
Putih kekuningan
|
Kuning muda
|
Kuning muda cnderung kcokltan
|
Kuning muda cnderung
kcokltan
|
Kuning mengkilat
|
Kuning muda cnderung
kcokltan
|
Kuning muda cnderung
kcokltan
|
Kuning muda cnderung
kcokltan
|
|
Aroma
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
wangi
|
|
Tekstur
|
halus
|
mengerut
|
mengerut
|
kasar
|
halus
|
mengerut
|
mengerut
|
kasar
|
|
Susut Bobot
(gr)
|
-
|
40
|
100
|
130
|
-
|
60
|
110
|
140
|
|
Rendemen
|
-
|
5,71%
|
14,29%
|
18,57%
|
-
|
8,57%
|
15,71%
|
20,00%
|
F.
PEMBAHASAN
Berdasarkan tabel hasil pengamatan menunjukan bahwa
:
1. Kunyit
a. Berat
1) Dijemur di matahari
Berat kunyit yang dikeringkan dengan
cara dijemur dimatahari mengalami perubahan, pada hari 1 = 18,28 gram; hari
ke 2 : 16,34 gram; hari ke 3 : 17,70 gram.
2) Di oven
Berat kunyit yang dikeringkan dengan
cara dijemur dimatahari mengalami perubahan, pada hari 1 = 14,31gram; hari ke 2
: 14,20 gram; hari
ke 3 : 14,19 gram.
b. Warna
kunyit yang dikeringkan dengan
cara dijemur di matahari dan di oven sama sama mengalami perubahan warna mulai
dari pertama hingga hari ketiga, warna berubah dari kuning
tua menjadi kuning kecoklatan.
c. Aroma
Aroma kunyit mengalami perubahan dari aroma yang tajam menjadi tidak
d. Tekstur
Tekstur kunyit berubah dari lunak menjadi
mengerut dan pada hari yang ke tiga menjadi kasar karena kekeringan.
e. Susut Bobot
Rumus :
Susut bobot = berat awal – berat akhir
1) Dijemur di matahari
a) Pengamatan hari ke 1
Susut bobot = 1,3 – 1,285 = 0,015 gr
b) Pengamatan hari ke 2
Susut bobot = 1,3 – 1,265 = 0,035 gr
c) Pengamatan hari ke 3
Susut bobot = 1,3 – 1,245 = 0,055 gr
2) Di oven
a) Susut bobot hari ke 1
Susut bobot = 1,3 – 1,275 = 0,025 gr
b) Susut bobot hari ke 2
Susut bobot = 1,3 – 1,260 = 0,040 gr
c) Susut bobot hari ke 3
Susut bobot = 1,3 – 1,235 = 0,065 gr
f. Rendemen
Rumus :
Susut bobot
Rendemen = --------------- x 100%
Berat awal
1) Dijemur di matahari
a) Rendemen hari ke 1
0,015
R = -----------x100%
1,300
= 1,15%
b) Rendemen hari ke 2
0,035
R = -----------x100%
1,300
= 2,69 %
c) Rendemen hari ke 3
0,055
R = -----------x100%
1,300
= 4,23 %
2) Di oven
g. Pengukuran kadar air kunyit
1) Dijemur di matahari
Berat botol timbang :
---- g
Berat sampel basah :
150 g
Berat sampel kering :
17,70 g
Rumus :
Berat awal – berat akhir
Kadar air = ---------------------------- x 100%
Berat bahan
1300 - 1245
=
-------------------- x 100% =
.......%
..............
Kadar Air : ----%
2) Di oven
Berat botol timbang :
---- g
Berat sampel basah :
1300 g
Berat sampel kering :
1245 g
Rumus :
Berat awal – berat akhir
Kadar air = ---------------------------- x 100%
Berat bahan
1300 - 1245
=
-------------------- x 100% = .......%
Kadar Air = .....%
h. Pengukuran kadar air jahe
1) Dijemur di matahari
Berat botol timbang :
---- g
Berat sampel basah :
200g
Berat sampel kering :
19,86
g
Rumus :
Berat awal – berat akhir
Kadar air = ---------------------------- x 100%
Berat bahan
1300 - 1245
=
-------------------- x 100% =
.......%
Kadar Air : ----%
2) Di oven
Berat botol timbang :
---- g
Berat sampel basah :
150 g
Berat sampel kering :
14,20 g
Rumus :
Berat awal – berat akhir
Kadar air = ---------------------------- x 100%
Berat bahan
1300 - 1245
=
-------------------- x 100% =
.......%
..............
Kadar Air = .....%
H.
KESIMPULAN
Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan
menggunakan peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses
pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan
serta jenis bahan yang akan dikeringkan.
I. DAFTAR PUSTAKA
Lisa Kitinoja dan Adel A. Kader. 2003. “Praktik-praktik Penanganan
Pascapanen
Skala
Kecil”: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke
4) (diterjemahkan
oleh I made S. Utama). Denpasar – Bali: University of California.
Davis
Postharvest Technology Research and Information Center.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar