Penanganan Buah Pisang

ACARA IX

PENANGANAN BUAH PISANG

A.  TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh gas etilen terhadap perubahan mutu pisang selama penyimpanan.

B.   DASAR TEORI

Mengingat bahwa buah-buahan terdiri dari buah klimakterik dan buah non-klimakterik yang menyebabkan terjadinya perbedaan waktu selama proses pematangan, seringkali produsen menggunakan penambahan gas etilen lain untuk memenuhi permintaan pasar dalam mempercepat pematangan buah, seperti penambahan kalsium karbida (karbit), kalium permanganate (KMnO₄), maupun dengan penambahan asam askorbat (vitamin C).

Etilen merupakan hormone tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolism normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane. Senywa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap. Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada tumbuhan tingkat tinggi.

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antaralain adalah : perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula (Pantastico, 1989). Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pectin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pectin yang larut menjadi bertambah. Jumlah selulosa buah pisang yang baru dipenen adalah 2-3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. (Palmer 1981).

Pematangan buah merupakan suatu variasi dari proses penuaan melibatkan konversi pati atau asam-asam organic menjadi gula, pelunakan dinding-dinding sel, atau perusakan membrane sel yang berakibat pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan mongering. Pada tiap-tiap kasus, pematangan buah distimulasi oleh gas etilen yang berdifusi ke dalam ruang-ruang antarsel buah. Gas tersebut juga dapat berdifusi melalui udara dari buah satu ke buah lainnya, sebagai contoh satu buah apel ranum akan mampu mematangkan keseluruhan buah buah dalam satu lot. Buah akan matang lebih cepat jika buah tersebut disimpan didalam kantung plastic yang mengakibatkan gas etilen terakumulasi. Pada skala komersial berbagai macam buah misalnya tomat sering dipetik ketika masih dalam keadaan hijau dan kemudian sebagian dimatangkan dengan mengalirkan gas etilena.

Pada kasus lain, petani menghambat proses pematangan akibat gas etilen alami. Penyimpanan buah apel yang dialiri dengan gas CO2 yang selain berfungsi menghambat kerja etilen, juga mencegah akumulasi etilen. Dengan teknik ini buah apel yang dipanen pada musim gugur dapat disimpan untuk dijual pada musim panas berikutnya.

Selain menunggu buah matang langsung dari pohonnya, orang-orang bisa menggunakan cara tradisional dengan cara memeram buah dengan karbit (kalsium karbida).

Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilin, zat alami tersebut yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan karbit atau kalsium karbida (CaC₂) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilin sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup.

Karbit digunakan untuk pematangan buah-buahan (fruit ripening) utamanya untuk buah manga, pisang, dan papaya. Rekayasa tersebut dapat membuat buah matang merata dengan warna menarik tanpa mengurangi kualitas. Sedang dalam usaha percepatan pembibitan kentang, karbit dapat memperpendek masa tidur (dormancy period) bibit kentang yang biasanya 5-6 bulan menjadi sekitar 2-3 bulan.

C.   BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah pisang mentah, karbit (sumber ethylene), sedangkan alat yang digunakan adalah kertas Koran dan kardus.

D.   LANGKAH KERJA

1.        Menyiapkan pisang yang mentah

2.      Menyiapkan kardus yang digunakan sebagai tempat pemeraman dan kertas semen/kertas Koran.

3.      Membungkus karbit dengan kertas, kemudian meletakannya pada dasar kardus yang sudah diisi lapisan kertas semen/kertas Koran.

4.      Meletakan pisang di atas karbit tadi

5.      Menutup kardus rapat-rapat.

6.      Sebagai control simpan pisang di dalam kardus tanpa karbit (control 1 kelas 1 saja)

7.       Lakukan pengamatan

NOTE : pemakaian karbit biasanya + 1 gram per kg pisang

E.   HASIL PENGAMATAN

Pengamatan	Pisang tanpa karbit	Pisang + karbit 0.5 g/kg	Pisang + karbit 1 g/kg	Pisang + karbit 1.5 g/kg	Pisang + karbit 2 g/kg
Jangka waktu pengamatan
Hari 0 Pisang Mentah ü  Warna kulit ü  Aroma ü  Rasa ü  Tekstur	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras
Hari 0 Pisang Matang ü  Warna kulit ü  Aroma ü  Rasa ü  Tekstur	Kuning Harum Kalat Lunak	Kuning Harum Kalat Lunak	Kuning Harum Kalat Lunak	Kuning Harum Kalat Lunak	Kuning Harum Kalat Lunak
Hari 4 Pisang Mentah ü  Warna kulit ü  Aroma ü  Rasa ü  Tekstur	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras	Hijau Khas Pisang Kalat Keras
Hari 4 Pisang Matang ü  Warna kulit ü  Aroma ü  Rasa ü  Tekstur	Kuning Bintik hitam Harum Kalat Lunak	Kuning hitam Harum Kalat Lunak	Kuning Bintik hitam Harum Kalat Lunak	Kuning Bintik hitam Harum Kalat Lunak	Kuning Bintik hitam Harum Kalat Lunak

F.   PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum diketahui bahwa identifikasi pengaruh gas etilen terhadap perubahan mutu pisang selama penyimpanan dilakukan dua perlakuan yaitu perlakuan dengan menggunakan karbit dan perlakuan tanpa menggunakan karbit (control). Pada hari pertama sampai hari ke empat proses dua perlakuan tersebut ternyata memiliki beberapa kriteria perubahan. Proses yang dilakukan pada hari pertama yaitu pisang mentah yang digunakan sebagai sampel pada dua perlakuan tersebut. Perlakuan sampel satu menggunakan pisang mentah yang diberi karbit, dibungkus dengan kertas koran dan dimasukan kedalam kardus yang kemudian diberi perlakuan berupa karbit 0,5 gram/kg, sedangkan pada perlakuan kedua control sampel pisang mentah dibungkus dengan kertas koran juga lalu dimasukan kedalam kardus. Proses pengamatan ini dilakukan selama 4 hari, dengan kriteria yang diamati berupa warna kulit, aroma, rasa, tekstur. Hari pertama pengamatan antara control dan perlakuan dengan karbit memiliki kriteria yang sama yaitu warna kulit hijau, aroma harum/getah, rasa kalat, dan tekstur keras.

Setelah hari keempat dilakukan pengamatan ulang dan ternyata antara perlakuan menggunakan karbit dan tanpa menggunakan karbit tidak memiliki perbedaan sama sekali. Karena kriteria penilaian yang diamati tersebut tidak memiliki perbedaan, tanpa karbit memiliki warna kulit kuning, aroma harum, rasa manis, dan tekstur lembut, sedangkan perlakuan menggunakan karbit memiliki warna kulit kuning, aroma harum, rasa manis, dan tekstur lembut. Hal ini menunjukan tanpa menggunakan karbit pun buah pisang tetap masak dan mempunyai kriteria yang tidak berbeda dengan penggunaan karbit.

Dari hasil praktikum pisang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai tiga hari) matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat. Dari praktik yang dilakukan dengan tidak ada perbedaan, masih didapatkan perbedaan setelah satu minggu, proses perbedaan tersebut nampak setelah satu minggu. Mengapa dikatakan tidak ada perbedaan ? karena hasil pengamatan tersebut baru empat hari dari perlakuan, sehingga warna kulit, aroma, rasa dan tekstur belum menunjukan perbedaan yang signifikan.

G.   KESIMPULAN

Dari identifikasi pengaruh gas etilen terhadap perubahan mutu pisang selama penyimpanan diketahui bahwa pengaruh gas etilin yang tepat untuk mempercepat proses pemasakan lebih cepat namun proses pembusukannya pun lebih cepat jika dibandingkan dengan tanpa perlakuan karbit, proses pematangannya bisa sampai empat hari dan pembusukannya masih bisa bertahan hingga seminggu.

H.   DAFTAR PUSTAKA

Sahabat kimia. 2014. “Pisang Karbitan (Salah Satu Manfaat Alkuna dalam Kehidupan

Sehari-Hari)”. Diakses dari www.blogspot.com pada 14 April 2015 jam 0:14

Surono, Agus.  2011. “Amankah Pisang Karbitan”. Diakses dari www.intisari-online.com

pada 14 April 2015 jam 0:28