Modifikasi Atmosfir

ACARA V

MODIFIKASI ATMOSFER

A.  TUJUAN

1.        Agar mahasiswa mampu melakukan  metode modifikasi atmosfer  untuk memper-panjang umur simpan produk hortikultura.

2.      Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan selama penyimpanan.

B.   DASAR TEORI

Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut.            Teknik pengemasan yang sering dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah antar lain yaitu modified atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan,  memperpanjang masa simpan,  kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasan berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.

MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).

Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman saja karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).

C.   ALAT DAN BAHAN

1.        Alat

Timbangan analitik, thermometer, gas CO2, stoples, wash

2.      Bahan

Tomat, jeruk, mangga

D.   LANGKAH KERJA

1.        Siapkan alat dan bahan

2.      Timbang buah yang akan diperlakukan MA

3.      Masukan buah ke dalam stoples kaca/plastik, kemudian  tutup rapat dengan wash , beri lubang kecil untuk memasukan gas CO2

4.      Masukan gas CO2 menggunakan jarum/selang secil kemudian tutup rapat  dengan wash atau lakban

5.      Simpan buah  yang telah diberi MA dalam suhu kamar

6.      Amati setiap hari perubahan yang terjadi (perubahan warna, peruahan berat dan perubahan tekstur). Bandingkan buah yang tidak diberi perlakuan  gas CO2 (kontrol).

E.   HASIL PENGAMATAN

Sampel: Jeruk

No	Pengamatan	Sebelum perlakuan		Hari ke 7
1	Berat	117,2	109,9	111,03	107,01
2	Warna	Hijau kekurangan	Kuning	Kuning	Kuning
3	Tekstur	Agak keras	Lembut	Lembut	Lembut
4	Rasa

Kontrol (K)      : tanpa diberi gas CO₂

Perlakuan      : 1x Pencet gas CO₂

F.   PEMBASAHAN

Dari data hasil praktikum yang diperoleh bahwa perlakuan pengemasan pada sayuran dan buah mengalami cepat terjadinya pembusukan.Hal ini menunjukkan bahwa wadah plastic yang kedap udara berpengaruh terhadap permeasi oksigen dan mempercepat proses dehidrasi. Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 % dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi. Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab kerusakan pada sayur dan buah.

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar. Atas dasar hal tersebut maka penting kita mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta dapat memperpanjang umur simpan. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik. Setelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.

Pengemasan tidak selalu menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda. Jenis kemasan yang baik dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi.  Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan pun sedikit.

Dari data hasil pengamatan untuk pengemasan menunjukkan bahwa pemberian perlakuan pengemasan pada produk sayur-sayuran yaitu pada kangkung, sawi, dan bayam mengalami tingkat pembusukan, perubahan warna, dan pelembekan yang cepat. Hal ini dikarenakan bahwa wadah plastic yang digunakan adalah wadah yang kedap udara sehingga berpengaruh terhadap permeasi oksigen dan mempercepat proses dehidrasi pada sayuran tersebut. Selain itu tempat peyimpanan yang suhunya terlalu panas juga menyebabkan sayur cepat mengalami pembusukan, sebaiknya sayur diperlakukan dengan member pengemas yang kontak langsung dengan udara agar sayur tetap segar. Dan penyimpanan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah dengan menumpuk sayuran yang dikemas sehingga sayuran akan tertekan dan dari tekanan tersebut air yang terkandung dalam sayuran akan kelur sehingga sayuran cepat layu dan cepat mengalami pembusukan. faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan.

G.   KESIMPULAN

1.        Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi dan pelayuan.

2.      Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan. 

3.      Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, sehingga produk tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang digunakan sedikit.

4.      Plastik untuk pengemas sayuran lebih baik adalah dengan menggunakan plastik yang tidak kedap udara.

5.      Dari data pengamatan pengemasan dengan menggunakan plastic kedap udara menghasilkan tingkat pembusukan yang ebih cepat pada komoditas sayuran.

H.   DAFTAR PUSTAKA

Kotinoja, Lisa, dan Adel A Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Holtikultura (Edisi ke 4) diterjemahkan oleh

I Made S Utama. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,

Denpasar Bali.

Heru, Rezki. 2013. “Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan”. Diakses dari

www.blogspot.com pada 29 Maret 2015.