Pendinginan

ACARA II

PENDINGINAN

A.  TUJUAN

1.        Agar mahasiswa dapat mengetahui proses penanganan hasil pertanian yang baik untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayur.

2.      Agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami pengaruh pendinginan terhadap mutu / kualitas buah dan sayur.

B.   DASAR TEORI

Hasil pertanian yang berupa buah – buahan dan sayuran pada umumnya mudah mengalami kerusakan (perishable). Setelah hasil pertanian dipanen. Maka akan terjadi perubahan – perubahan sifat fisik, khemis, dan organoleptik. Apabila perubahan tersebut telah mencapai pada suatu  tingkat yang tidak dapat ditolerir oleh konsumen, maka dapat dikatakan bahwa hasil pertanian mengalami kerusakan. Perubahan buah dari hijau menjadi kuning dan dari tidak manis menjadi manis setelah dipanen bukanlah merupakan kerusakan, karena memang hal tersebut diinginkan oleh konsumen, tetapi apabila terjadi perubahan lebih lanjut, misalnya menjadi asam, keriput dan berwarana coklat yang tidak diinginkan oleh konsumen, maka buah tersebut dikatakan rusak. Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa hasil pertanian dapat dikatakan rusak apabila telah menunjukan adanya suatu penyimpangan dari sifat – sifat yang seharusnya dipunyai seperti rasa, bau, tekstur, dan sebagainya.

Tipe – tipe kerusakan yaitu kerusakan fisiologis, mekanis, mikrobiologis fisis, khemis, bilogis, dan proses. Diantara jenis kerusakan tersebut yaitu kerusakan fisiologis dan mikrobiologis dapat dihambat salah satunya dengan cara pendinginan.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1°C sampai + 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2°C sampai + 16°C.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13°C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Meski cukup efektif, sistem pendingin nocturnal memiliki kelemahan karena hanya dapat bekerja optimal pada malam hari. Kelemahan lainnya, suhu ruang dari proses pendinginan sangat bergantung pada kondisi cuaca pada malam hari. Pun suhu ruang yang dihasilkan berdasarkan hasil penelitian selama ini masih belum dapat menyentuh angka 0 derajat celcius. Oleh sebab itu, penggunaan sistem nocturnal masih perlu dikawinkan dengan sistem pendingin lainnya.

Buah-buahan yang akan disimpan pada  suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan  harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi.

C.   ALAT DAN BAHAN

·         Plastik Wrap ·         Wadah Sterefoam ·         Gunting / pisau

·         Lemari pendingin ·         Tomat ·         Apel ·         Jeruk ·         Kol

D.   CARA KERJA

1.        Tomat, apel, jeruk dan kol dibersihkan dengan air tiriskan sampai air tidak ada.

2.      Lakukan pengamatan berat, warna, aroma, kesegaran dan tekstur pada sampel yang akan diperlakukan.

3.      Masing – masing sampel diberiperlakuan sebagai berikut :

a.      Perlakuan 1 : Sampel dibungkus plastik wrap disimpan pada suhu ruang

b.      Perlakuan 2 : sampel dibungkus plastik wrap disimpan pada suhu dingin

4.      Satu minggu kemidian lakukan pengamatan kembali.

E.   HASIL PENGAMATAN

Sampel    : Tomat 

Sifat	Keadaan awal		H+7
	P1	P2	P1	P2
Berat	92,17	127,89	91,53	111,91
Warna	Merah kekuningan	Merah kekuningan	Merah	Merah
Aroma	Khas tomat	Khas tomat	Masam	Segar
Kesegaran	Segar	Segar	Busuk	Segar
Tekstur	Keras	Keras	Berair lunak	Keras

Sampel    : Apel

Sifat	Keadaan awal		H+7
	P1	P2	P1	P2
Berat	93,91	90,43	92,87	90,53
Warna	Hijau pucat	Kuning kemerahan	hijau	Hijau putih
Aroma	Khas apel	Khas apel	Masam	Segar
Kesegaran	Segar	Segar	busuk	Segar
Tekstur	Keras	Keras	Busuk/ lunsk	busuk

Sampel        : Jeruk

Sifat	Keadaan awal		H+7
	P1	P2	P1	P2
Berat	100 gr	100 gr	110,94	132,25
Warna	HIjau	Kuning	Hijau	Hijau putih
Aroma	Harum	Harum	Masam	Segar
Kesegaran	Segar	Segar	busuk	Segar
Tekstur	Lunak	lunak	Busuk/ lunsk	busuk

Sampel        : Kol 

Sifat	Keadaan awal		H+7
	P1	P2	P1	P2
Berat	290 gr	340 gr	290	290
Warna	Hiaju putih	Hijau putih	Hijau	Hijau putih
Aroma	Harum	harum	Busuk	Segar
Kesegaran	Baik	Baik	Busuk	Segar
Tekstur	Lunak	Lunak	Keras	Keras

Keterangan :

P1   :  buah dituangkan dalam wadah plastik dibiarkan pada suhu ruang

P2   :  buah dibungkus dengan plastik tipis disimpan di suhu ruang

P3   :  buah dibungkus plastik wrap disimpan di suhu ruang

P4 :  buah dituangkan dalam wadah plastik disimpan di suhu dingin

P5   :  buah dibungkus dengan plastik tipis disimpan di suhu dingin

P6 :  buah dibungkus plastik wrap disimpan di suhu dingin

F.   PEMBAHASAN

1.        Tomat

a.      Berat

Berat tomat setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2 mengalami penyusutan, sedangkan P4, P5, dan P6 cenderung tetap.

b.      Warna

Warna tomat setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P3, dan P3  mengalami perubahan, berubah dari warna orange menjadi kuning pucat, sedangkan P4, P5, dan P6 tetap berwarna orange.

c.      Aroma

Aroma tomat setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi berbau busuk, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan aroma.

d.      Kesegaran

Kesegaran buah tomat setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi lebih lembek, dan terdapat bintil hitam dan putih, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

e.      Tekstur

Tekstur buah tomat setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan dari halus menjadi tidak bulat elips utuh karena pada bagian tertentu terlihat lembek dan berlubang, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

2.      Apel

a.      Berat

Berat apel setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami penyusutan, sedangkan P4, P5, dan P6 cenderung tetap.

b.      Warna

Warna apel setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P3, dan P3  mengalami perubahan, berubah dari warna hijau menjadi kehitaman, sedangkan P4, P5, dan P6 tetap berwarna hijau.

c.      Aroma

Aroma apel setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi berbau busuk, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan aroma.

d.      Kesegaran

Kesegaran buah apel setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi lebih lembek, dan terdapat bintil hitam dan putih, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

e.      Tekstur

Tekstur apel setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan dari halus menjadi rusak, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

3.      Jeruk

a.      Berat

Berat jeruk setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami penyusutan, sedangkan P4, P5, dan P6 cenderung tetap.

b.      Warna

Warna jeruk  setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P3, dan P3  mengalami perubahan, berubah dari warna putih menjadi kehitaman, sedangkan P4, P5, dan P6 tetap berwarna putih.

c.      Aroma

Aroma jeruk setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi berbau busuk, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan aroma.

d.      Kesegaran

Kesegaran jeruk setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi layu dan terdapat bintil hitam, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

e.      Tekstur

Tekstur jeruk setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan dari kasar menjadi rusak, lembek dan berlendir sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

4.      Kol

a.      Berat

Berat kol setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami penyusutan, sedangkan P4, P5, dan P6 cenderung tetap.

b.      Warna

Warna kol setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P3, dan P3  mengalami perubahan, berubah dari warna putih menjadi kehitaman, sedangkan P4, P5, dan P6 tetap berwarna putih.

c.      Aroma

Aroma kol setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi berbau busuk, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan aroma.

d.      Kesegaran

Kesegaran kol setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan menjadi layu dan terdapat bintil hitam, sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

e.      Tekstur

Tekstur kol setelah pengamatan minggu ke 2 untuk perlakuan P1, P2, dan P3  mengalami perubahan dari kasar menjadi rusak, lembek dan berlendir sedangkan P4, P5, dan P6 tidak mengalami perubahan.

G.   KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan proses penyimpanan dengan pendinginan/ refigerasi pada buah-buahan dan sayuran seperti kol, menunjukan bahwa penyimpanan pada suhu dingin akan membuat buah-buahan dan sayuran lebih tahan lama dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang.

H.   PUSTAKA

Kotinoja, Lisa, dan Adel A Kader.2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil : Manual untuk Produk Holtikultura (Edisi ke 4) diterjemahkan oleh IMade S Utama. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar-Bali.

STPP, dkk. 2015. Petunjuk Praktikum PTHP, Yogyakarta : STPP Jurluhtan