Curing Pada Umbi-Umbian

ACARA X

CURING PADA UMBI-UMBIAN

A.  TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk melakukan proses curing pada umbi-umbian dan pengaruhnya pada kualitas umbi-umbian.

B.   DASAR TEORI

Curing atau kuring untuk produk dari akar dan umbi seperti ketela rambat, kentang, ubi kayu atau kasava dan talas-talasan adalah praktik penting bila produk tersebut akan disimpan untuk bebrapa lama. Kuring merupakan proses penyembuh luka melalui proses pembentukan lapisan gabus pada kulit.

Kuring dilakukan dengan menempatkan produk pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi untuk beberapa hari untuk memungkinkan penyembuhan luka saat panen dan terbentuknya lapisan sel-sel pelindung. Walaupun kuring awalnya mengeluarkan biaya, namun perpanjangan masa simpan membuatnya menguntungkan secara ekonomis. Kondisi terbaik untuk kuring adalah bervariasi antar produk seperti diperlihatkan pada table dibawah ini.

Kuring, bila dilakukan terhadap bawang merah, bawang putih, dan umbi lapis dari bunga merujuk pada praktik penanganan setelah panen memungkinkan lapisan luar kulit dan jaringan pada leher produk untuk mongering sebelum penanganan dan penyimpanan dilakukan. Jika kondisi iklim local mengijinkan, produk-produk tersebut dapat dipangkas bawahnya di lapangan, dijejer-anginkan dan dibiarkan di lapangan selama lima sampai sepuluh hari. Bagian ujung tanaman yang sudah kering dapat diatur penempatannya dengan menutup atau menaungi selama proses kuring, melindungi produk dari panas berlebihan. Jika udara panas yang dihembuskan cepat digunakan untukkuring bawang dan umbi lapis lainnya, direkomendasikan cukup satu hari atau mungkin kurang satu hari pada suhu 35-45^oC (95-113^oF) dan kelembaban nisbi 60-75%. Lapisan kulti yang sudah kering kemudian melindungi produk dan kehilangan atau susut air selama penyimpanan.

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat brupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yan gsangt jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno. Dimana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging. Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat. Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawaetan menggunakan suhu dingin masih minim.

Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efesien. Apalagi setelah system rantai dingin berkembang dengan pesat. Namun, masih banyak industry pengolahan daging yang melakukan curing. Namun, tujuan utamanya buakn lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging – seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor. Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, seringkali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.

C.   ALAT ADAN BAHAN

Bahan yang digunakan adalah talas, ubi jalar, singkong, kentang

Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, Waskom.

D.   LANGKAH KERJA

1.        Timbang umbi-umbian sebanyak 1 kg

2.      Amati kondisi fisik dari umbi-umbian tersebut

3.      Lukai umbi-umbian tersebut menggunakan pisau

4.      Umbi-umbian tersebut kemudian dibagi menjadi 2, sebagian disimpan di suhu ruang dan sebagian lagi disimpan di tempat lembab.

5.      Setelah 1 minggu, umbi-umbian tersebut diamati.

 E.   HASIL PENGAMATAN

    Tabel pengamatan suhu ruang

Pengamatan	Sampel
	Talas		Ubi jalar		Singkong		Kentang
	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7
Berat	610	600	530	525	850	840	330	325
Warna kulit	Coklat	coklat	Kekuningan	kekuningan	kecoklatan	kecoklatan	kuning	kuning
Tekstur	Keras		Keras	keras	keras	keras	Keras	keras
Bau	khas	Khas	Khas	khas	khas	khas	Khas	Khas
Kondisi	2 penampang sayatan	Mengering keras menyempit namun tumbuh jamur pada lapisan gabus	2 penampang sayatan	Mengering dan menyempit	Di geruk keliling	Menjamur keliling	1 penampang sayatan	Busuk melebar

Keterangan : kondisi luka apakah semakin lebar atau tidak

Tabel pengamatan suhu lembab

Pengamatan	Sampel
	Talas		Ubi jalar		Singkong		Kentang
	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7	Hari ke-0	Hari ke-7
Berat	410	410	490	500	875	885	420	450
Warna kulit	Coklat	Coklat	Kekuningan	Kekuningan	kekuningan	kekuningan	Kuning	Kuning dengan bercak coklat
Tekstur	Keras	Keras	Keras	keras	Keras	keras	Keras	Lembek busuk
Bau	Segar khas	Segar khas	Segar khas	Segar khas	Segar khas	Segar khas	Segar khas	Masam busuk
Kondisi luka	2 penampang sayatan	Mengering keras menyempit namun tumbuh jamur pada lapisan gabus	2 penampang sayatan	Mengering da menyempit	Di geruk keliling	Menjamur keliling	1 penampang sayatan	Busuk melebar

F.   PEMBAHASAN

Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan Casava.

Ada dua jenis curing pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan gabus eriderm pada bagian yang luka.

Hasil praktikum yang dilakukan pengamatan curing pada umbi-umbian dengan beberapa sampel yaitu Ubi jalar, kentang, ketela dan talas. Proses perlakuan dibuat dua perlakuan yaitu pada suhu lembab dan pada suhu ruangan. Pada perlakuan tersebut bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel dilukai untuk dilakukan pengamatan. Setelah umbi-umbi dilukai kemudian dibagi menjadi dua bagian dan disimpan pada dua tempat yang berbeda yaitu suhu ruangan dan suhu lembab.

Setelah satu minggu ternyata pada ubi jalar,ketela, talas dan kentang yang disimpan pada suhu lembab tenyata memberikan kemampuan permukaan yang tadinya dilukai, melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan epiderm. pada suhu ruangan pun tidak jauh berbeda, terjadi proses curing mengering dan keras pada penampang luka sayatan. Pada penyimpanan suhu lembab terjadi sedikit pembusukan pada kentang karna basah akibat kesalahan prosedur penyimpanan. Begitu pula pada ketela akibat luka geruk yang keliling pada umbinya. Sementara pada suhu ruang tumbuh jamur menghitam dan luka melebar pada umbi talas. Sementara aroma, warna dan tekstur tidak banyak mengalami perubahan.

G.   KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum untuk melakukan proses curing pada umbi-umbian dan pengaruhnya pada kualitas umbi-umbian sangat berperan, karena untuk dapat mempertahankan kualitas umbi dari tanaman tertentu yang dapat memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan eriderm pada bagian yang luka namun jika suhu lembab terlalu lama atau terkena air maka dapat menimbulkan jamur dan membusuk.

H.   DAFTAR PUSTAKA

Puspojati, Endah, dkk. 2015. Petunjuk Praktikum PTHP, STPP Jurluhtan Yogyakarta

(untuk kalangan sendiri)

Utama, I Made S. 2010. “Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar”. Diakses

dari www.staff.unud.ac.id pada 13 April 2015.

F, Hendry Noer. 2011. “Curing Tidak Sekedar Mengawetkan”. Diakses dari

www.foodreview.co.id Pada 13 April 2015.

Suwito, Romo Selamat. 2008. “Pasca Panen Umbi-Umbian”. Diakses dari

www.blogspot.com pada 13 April 2015.