ACARA I
PENGAMATAN BEBERAPA SIFAT FISIK
HASIL PERTANIAN SEPERTI BUAH
A. TUJUAN
Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui beberapa sifat fisik dan kimia pada buah-buahan seperti papaya, pisang,
alpukat, jeruk, wortel, kedelai.
B.
DASAR TEORI
Bahan hasil pertanian
mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu
untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk
mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk. Karakteristik dari suatu bahan
hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran. oleh karena itu dibuatlah
suatu standar yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan
pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk
menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan,
kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil
pertanian terhadap benda geometri
tertentu (Sandira Ari. 2015).
Karakteristik
fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume. Konsumen
tertentu memiliki penerimaan (Aseptabilitas)
tertentu mempertimbangkan karakteristik
fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan
dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis. Buah – buahan adalah jenis makanan yang memiliki kandungan
gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap
hari. (Sandira Ari. 2015).
Kedua bahan
pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena
mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan
enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya
perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik,
kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan
untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut. Tidak
semua bagian buah-buahan
dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah
bagian yang termakan dan yang terbuang dari buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (Edible Portion) dari buah-buahan
tersebut. (Sandira Ari. 2015).
Jumlah
masing-masing komponen dari setiap jenis buah–buahan sangat berbeda tergantung
dari sifat alamiah bahan tersebut. Pengukuran sifat kimia buah –buahan biasanya ditetapkan secara obyektif
kuantitatif. Sifat fisik buah –buahan
yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati
secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan
timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (Soluble Solid) dan vitamin C. (Sandira Ari. 2015).
C.
ALAT DAN BAHAN
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
1.
Timbangan
2.
Buah:
Pepaya, alpukat , pisang , jeruk,
wortel, kedelai baik,dan tidak baik
3.
Baskom,
4.
Pisau
D.
CARA KERJA
Cara
kerja yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan teknik pengamatan visual sebagai berikut:
1.
Warna,
aroma, dan tekstur. Diamati warna,
aroma, dan tekstur secara umum buah-buahan yang disediakan.
2.
Bentuk fisik yang diamati masing-masing bentuk bahan
yang disediakan.
3.
Hasil
pengamatan dicatat dan diberikan keterangan secukupnya.
E.
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan secara visual terhadap bahan pertanian seperti:
1.
Komoditas
: Papaya Dalam Kondisi Matang
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau ,kuningan
|
Kuning,coklat
|
Kuning coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oblong
|
Oblong
|
Oblong
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Lembek
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Manis, hambar
|
Tidak sedap
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
980 gram
|
-
|
|
|
2.
Komoditas
: Pisang
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau
|
Kuning
|
Coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oblong
|
Oblong
|
Oblong
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Lembut
|
Lembut
|
Lembut
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Manis ,kelat
|
Manis
|
Busuk
|
|
|
6
|
Berat
|
210 gram
|
200 gram
|
|
|
3.
Komoditas
: Alpukat
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau muda
|
Hijau , coklat
|
coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Bulat
|
Bulat
|
Bulat
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Lembut
|
Lembek
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Harum
|
Busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Hambar
|
Manis
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
260 gram
|
250 gram
|
|
|
4.
Komoditas
: Jeruk
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning
|
Kuning coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Bulat
|
Bulat
|
Bulat
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Lembut
|
Lembut
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Manis segar
|
Segar
|
Busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Manis asam
|
Segar
|
busuk
|
|
|
6
|
Berat
|
100 gram
|
90 gram
|
|
|
5.
Komoditas
: wortel
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Oreange
|
Orange
|
Coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Konik
|
Konik
|
Menyusut
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Lembut
|
Mengkerut
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Coklat
|
|
|
5
|
Rasa
|
Manis
|
Manis
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
250 gram
|
240 gram
|
|
|
6.
Komoditas
: Pepaya dalam keadaan mentah
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau muda
|
Hijau muda
|
Kuning
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oblong
|
Oblong
|
Oblong
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Segar
|
Segar
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Tawar
|
Tawar
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
800 gram
|
|
|
|
7.
Komoditas
: Pisang
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau muda
|
Hijau, kuning
|
Coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oblong
|
Oblong
|
Oblong ,lembek
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Keras
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Tidak sedap
|
|
|
5
|
Rasa
|
Kelat
|
Manis kelat
|
Tidak enak
|
|
|
6
|
Berat
|
180 gram
|
170 gram
|
|
|
8.
Komoditas
: Alpukat
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau tua
|
Coklat
|
Coklat hitam
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Unequal
|
Unequal
|
Tidak utuh
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Lembut
|
Lembut, busuk
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Tidak segar
|
busuk
|
|
|
5
|
Rasa
|
Kelat
|
Segar
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
300 gram
|
280 gram
|
|
|
9.
Komoditas
: Jeruk
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Hijau tua
|
Kuning
|
Kuning, coklat
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Bulat
|
Bulat
|
Bulat lembek
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Lembut
|
Lembek
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Tidak sedap
|
|
|
5
|
Rasa
|
Pahit
|
Segar
|
Tidak sedap
|
|
|
6
|
Berat
|
100 gram
|
80 gram
|
|
|
10.
Komoditas
: Kedelai Bagus
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning
|
Kuning
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oval
|
Oval
|
Oval
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
|
|
4
|
Aroma
|
Segar
|
Segar
|
Segar
|
|
|
5
|
Rasa
|
Hambar
|
Hambar
|
Hambar
|
|
|
6
|
Berat
|
0,223 gram
|
0, 222 gram
|
|
|
11.
Komoditas
: Kedelai rusak ( Jelek)
|
No
|
Pengamatan
|
H-0-1, Jumat,
20/2
/2015
|
H
-2 Senin,
23/2
/ 2015
|
H
-3 Kamis,
26/
2/ 2015
|
Keterangan
|
|
1
|
Warna
|
Kuning
|
kuning
|
Kuning
|
|
|
2
|
Bentuk
|
Oval
|
Oval
|
Oval
|
|
|
3
|
Tekstur
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
|
|
4
|
Aroma
|
Hambar
|
Hambar
|
Hambar
|
|
|
5
|
Rasa
|
Tawar
|
Tawar
|
Tawar
|
|
|
6
|
Berat
|
0, 291
|
0, 290
|
|
|
F.
PEMBAHASAN
Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan pada
beberapa bahan hasil pertanian seperti: papaya, pisang, alpukat, jeruk, wortel
dan kedelai terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur, aroma, rasa, dan berat,
hal ini disebabkan oleh perubahan fisik pada buah –buah baik secara biologis
maupun secara kimia. Hal ini terjadi diakibatkan oleh mikrobia yang menjadi zat
perombak dan perusak pada bahan hasil pertanian, oleh karena itu pelakuan dan
penyimpanan sangat berpengaruh terhadap buah –buahan yang disimpan.
Adapun mengenai
warna pada buah papaya pada pengamatan hari H + 3 buah mengalami perubahan warna kuning coklat demikian
juga pada H+ 6 buah papaya sudah mengalami kerusakan yang sudah parah sekali,
dimana bentuk, tekstur, aroma, rasa sudah tidak dapat dirasakan lagi karena
buah papaya sudah mengalami pembusukan dab bau buah sudah mulai menyengat. Hal
ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni mikrobia, bakteri, dan suhu yang
tidak mendukung pada tempat buah disimpan.
Perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
a.
Karakteristik
fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b.
Karakteristik
kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
1.
Kerusakan
bahan pangan akan berakibat kebusukan yang dapat dilihat dari Ciri-Ciri
kebusukan pada bahan pangan :
a.
Irreversible
b.
Bau
sidak sedap
c.
Perubahan
bentuk secara drastis
d.
Kehilangan
daya tarik
e.
Perubahan
nilai gizi merugikan
Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara
cepat atau lambat tergantung dari: jenis bahan pangan atau makanan yang
bersangkutan kondisi lingkungan
penyimpanan.
2.
Jenis
kerusakan yang dialami oleh bahan pangan:
a. Kerusakan
mikrobiologis: kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme
b. Kerusakan
mekanis: kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat
panen, penyimpanan atau distribusi.
c. Kerusakan
fisik: kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi
lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
d. Kerusakan
biologis: kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan.
e. Kerusakan
kimia: kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.
G.
KESIMPULAN
1.
Sifat
fisik dari jenis buah-buahan diantaranya : papaya berwarna kuning muda dengan
aroma agak menyengat yang berbentuk oval dan bertekstur keras, papaya dengan warna hijau kekuningan beraroma sangat
menyengat yang berbentuk lonjong dan bertekstur agak lunak, apel dengan warna
hijau kekuningan beraroma agak menyengat yang berbentuk bulat dan bertekstur keras, pepaya dengan warna
kuning kehijauan beraroma sangat
menyengat yang berbentuk lonjong dan
bertekstur lunak.
2.
Sifat
fisik dari jenis buah buahan diantaranya : alpukat berwarna hijau muda berbau tidak menyengat yang berbentuk
bulat dan bertekstur agak keras, wortel berwarna orange
beraroma sedikit menyengat yang berbentuk lonjong panjang dan bertekstur keras,
wortel berwarna orange berbau tidak menyengat yang berbentuk panjang kecil dan sedikit keras,
kedelai berwarna kuning keabuan beraroma
tidak menyengat yang berbentuk bulat oval dan bertekstur lunak, menyengat yang
berbentuk bulat.
3.
Kerusakan
Bahan Pangan
memiliki perubahan
karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau
penyimpangan dari karakteristik normal.
a.
Karakteristik
fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b.
Karakteristik
kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
4.
Kerusakan bahan pangan akan berakibat kebusukan yang dapat dilihat
dari Ciri-Ciri kebusukan pada bahan pangan:
a.
Irreversible
b.
Bau tidak sedap
c.
Perubahan bentuk secara drastis
d.
Kehilangan daya tarik
e.
Perubahan nilai gizi merugikan
Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung secara cepat atau lambat
tergantung dari: jenis bahan pangan atau makanan
yang bersangkutan kondisi lingkungan penyimpanan.
5.
Jenis kerusakan yang dialami oleh bahan pangan :
a. Kerusakan
mikrobiologis: kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme
b. Kerusakan
mekanis: kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat
panen, penyimpanan atau distribusi.
c. Kerusakan
fisik: kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi
lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
d. Kerusakan
biologis: kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan.
e. Kerusakan
kimia: kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.
H.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2002. Fisiologi
Lepas Panen Produk Holtikultura. Bogor: M- Brio Press
pada
29 Maret 2015
